野菜のテリーヌとラスク

 森に囲まれた里山ソムリエな日々
里山でラスクを頂きながらあんなこと、こんなことおしゃべりする、そんな時間が届きますように。

野菜のテリーヌとラスク
野菜のテリーヌとラスク

 

 雪が消えていくのを待ちながら、畑の計画を練るのが楽しみな頃です。収穫したいものを思い浮かべながら、春野菜のテリーヌを作りました。

キャベツの葉を敷いた型に、アスパラ、ベビーキャロット、タケノコ、ヤングコーンを並べ、最後にブロッコリーとカリフラワーを器の上に花畑のように敷き詰め、ゼラチンを解いたコンソメスープをかけ冷蔵庫で固めます。

お酒のおいしいビストロの若いシェフから教わったレシピは、確実においしいものができます。暖かくなったら肥料をたくさんかけた畑からアスパラがニョキッと顔をだすのが楽しみ。小さいうちに収穫したとうもろこしヤングコーンがご近所から届くのが楽しみ。

 さて、野菜がどんどんできるのは夏、そして春の山菜もまだこれから、そんな時期の里山は、実は昔の日本人の知恵や暮らし方に出会える、とっておきの季節なのです。
雪の残る休日のパーティーには、大切に塩蔵していた野菜や水煮にしていた野菜たちが主役になります。里山の達人は、春にたくさん取れたウドやミズ、ワラビなどの山菜を、塩蔵にしておきます。塩蔵とは、たっぷりのお塩の中に山菜を敷き詰めて入れるだけです。

こうしておくとワラビのあく抜きも必要ないのです。それを冬の間、銅のお鍋と流水で塩抜きをして使います。先日の里山のパーティーは、打ち立て茹でたてのそばと、山菜汁を頂きました。山菜汁は、今ブームになっているサバ缶(さばの缶詰)と塩蔵塩抜きの山菜と水煮の細竹で作りました。

春が近づいていることを感じ、保存してあった山菜も贅沢に使いきれるこの季節のお楽しみです。外を流れる小川にも山からの雪解け水の音が聞こえてきました。

フキノトウ イラストTOMMY
フキノトウ イラストTOMMY

 

 さて、今日のスケッチは、フキノトウ。雪国に暮らし、雪の間からのぞくフキノトウを見つけた時の喜びを知りました。子どもたちもフキノトウをみつけると、走って知らせにきてくれます。

 「花をのみ待つらむ人に山里の雪間の草の春を見せばや」(藤原家隆 壬二集)

暦の上で春が訪れしばらくしても、北の国の大地は、まだまだ雪に覆われています。
上を見上げ木々の花を待つよりも、足元にのぞいた春を見つけた喜びは、鎌倉時代の歌集にもあります。
重く冷たい雪の下の可憐な命に出会う時、勇気をたくさんもらいます。そして、雪も、春になると淡雪と名前を変えて、天からやさしく舞い降りてきます。

 フキノトウは、日本原産のキク科フキ属の多年草です。春の苦味は、冬眠から目覚めたクマたちが毒消しに食べると聞いたことがありますが、四季を味覚で感じる日本人にとって、苦味は大切な春の味です。

デンマークに暮らした頃、早春の公園でスノードロップに混ざって咲いているフキノトウを見つけ、おどろいたことがありました。デンマークの方に「これを食べますか?」と聞いたら、「食べませんよ」と、笑っていました。渋みや苦味とおいしさが結びつくのは、日本の独特な味覚なのかもしれませんね。

 そんな日本の苦味を手前味噌と合わせ、フキ味噌を作るのも楽しみです。春の野に出て、若葉を摘んで、おいしいごはんのお供を作るのもこれからの楽しみです。フキノトウは、天ぷらにしても、フキ味噌にしても、煮物にしても美味しくいただけます。

春一番の苦味に出会いに山形へ旅にいらっしゃいませんか。楽しいおしゃべりをラスクといっしょに。